Thanksgiving, notre fête nationale des récoltes, est une bonne journée pour se souvenir de notre histoire alimentaire collective, et une journée encore meilleure pour la goûter. Les téparies sont originaires du désert de Sonora, dans le sud-ouest des États-Unis et au Mexique, où ils ont été domestiqués pour la première fois il y a au moins 4 000 ans. Vingt-deux cultures autochtones, ainsi que les Mexicains et les Anglo-saxons, les ont cultivés. Aujourd’hui, ils sont cultivés dans les régions du monde où les eaux sont faibles et les températures élevées.
Ces petits haricots nains panachés et résistants, séchés, sont un aliment de base pour les Indiens Tohono O’odham, Akimel O’odham et Pima en Arizona et au Nouveau-Mexique. Dans une histoire de Tohono O’odham, le filou Coyote lance des téparies blanches dans le ciel pour créer la Voie lactée. Le chef Lakota Sioux, Sean Sherman, raconte que lorsque les Dine – les Navajo – ont été forcés de quitter leurs maisons lors de la brutale longue marche de 1864, les épargnants autochtones de graines ont caché des téparies dans leurs vêtements pour leur subsistance et leur tradition.
La culture indigène n’a jamais cessé, mais le fait que les téparies soient désormais disponibles dans les épiceries (vous pouvez également les commander en ligne) est en grande partie grâce à des organisations à but non lucratif. économiseurs de graines anciennes, efforts de « retour à la terre » qui reconnectent l’Amérique amérindiennen les agriculteurs avec leur patrie et une aide financière pour une agriculture respectueuse du changement climatique.
Tolérants à la chaleur, à la sécheresse et au sel, les téparies prospèrent dans le sol alcalin du désert à des températures pouvant atteindre plus de 125 degrés. Ils prospèrent grâce aux pluies de mousson saisonnières, fleurissent et produisent des gousses lorsque les autres haricots échouent. Ils ont besoin d’un cinquième de l’eau nécessaire à la culture des haricots communs (alias haricots pinto et haricots rouges) et d’un quart de l’eau nécessaire à la luzerne pour nourrir le bétail – les téparies sont de la nourriture humaine et du fourrage pour les animaux.
Les téparies existent dans de nombreuses variétés et couleurs, mais le blanc, le brun et le noir sont les plus courants. Les téparies blanches sont relativement douces, plus proches en saveur des haricots cannellini ; les bruns et les noirs ont un goût plus terreux et plus robuste. Ils gardent tous leur forme à la cuisson.
Au goût de noisette, satisfaisants et riches, les téparies sont des paquets de nutriments puissants. Plus riches en protéines que la plupart des haricots communs (alias pintos ou rognons), ils sont une excellente source de calcium, de niacine, de fer, de zinc, de magnésium, de phosphore, de potassium et de fibres, et leur indice glycémique est faible, ce qui signifie qu’ils sont digérés lentement et peuvent aider à contrôler le diabète, l’obésité et les maladies cardiaques.
Les haricots tépari ont leur place dans la cuisine de tout le monde ; ils ont beaucoup à nous apprendre sur la façon de bien manger et de vivre léger sur une planète plus chaude et plus sèche. Servez-les lors de votre fête de Thanksgiving ; c’est quelque chose pour lequel il faut être reconnaissant.
Trempette Tepary de Sonora
Donne environ 2 1/2 tasses
Cette simple trempette constitue un merveilleux apéritif. Utilisez n’importe quelle couleur de tepary que vous aimez.
1 tasse de haricots tépari
2 gousses d’ail, hachées
1 petit piment jalapeño ou Anaheim, épépiné et coupé en dés
¼ tasse de jus de citron vert frais
1 cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de poudre de chili, ou plus au goût
Gros sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Petit oignon jaune, haché
1 tasse de feuilles de coriandre hachées
2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Pignons de pin pour la garniture
Faites cuire les haricots (une tasse de haricots secs donne deux tasses cuites). Les haricots tépary mettent plus de temps à cuire que la plupart des haricots secs. Faites-les tremper avec suffisamment d’eau pour couvrir 4 pouces pendant au moins 12 heures et jusqu’à 24 heures. Égoutter, rincer et remettre dans la casserole avec de l’eau pour couvrir de 4 pouces. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté, 2 à 4 heures.
Dans un grand bol, mélanger les haricots cuits, l’ail, le poivre, le jus de citron vert, le cumin, la poudre de chili, le sel et le poivre. À l’aide d’un presse-purée ou du dos d’une fourchette, écrasez les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte grossière ; ajouter de l’eau si nécessaire. Incorporer l’oignon et la coriandre. Transférer dans un bol de service et garnir d’huile et de pignons de pin. Conservez les restes dans un récipient couvert jusqu’à trois jours.
Le dernier livre de cuisine de Beth Dooley, écrit avec l’ethnobotaniste Gary Paul Nabhan, est « Chili, clou de girofle et cardamome : un voyage gastronomique dans les parfums et les saveurs du désert ».
