Contributeur: Dans les temps précaires, une ancienne idée de restaurant a un nouveau sens

Dans les années 1980, le Adman norme, Jay Chiat, aimait poser la question: «Combien de taille pouvons-nous aller avant de se faire mal?» Alors que son agence de boutique basée à Los Angeles a attiré des clients comme Apple et Nike.

C’est trop facile, pensa-t-il, pour faire plus et accomplir moins.

Il aurait aussi bien pu parler de restaurants. Pendant longtemps, l’industrie a adopté la réplication en tant que Saint Graal: si nous le construisons, puis nous en construisons beaucoup plus, ils viendront, et nous gagnerons beaucoup d’argent.

Mais Big n’est pas une garantie. Parfois, cela échoue pour des raisons qui ont moins à voir avec la nourriture qu’avec la réalité exponentielle – les investisseurs impatients, les batailles d’ego entre l’argent des gens et le chef, et le défi de gérer les employés n’ont jamais rencontré dans les villes qu’ils visitent rarement. Ou si tout cela fonctionne très bien, le chef est peut-être prudent au sujet du menu pour protéger le succès, et les chauffeurs de restauration blasés continuent.

Les restaurants ne sont pas des institutions financières. Il n’y a rien de trop grand pour échouer.

Dernièrement, une nouvelle génération de restaurateurs a adopté un modèle plus modeste, qui rentre à l’époque avant les réseaux sociaux et la télévision alimentaire compétitive: la vieille école et terminée; Peut-être deux, mais pas 10, et pas un empire de restaurant à l’échelle nationale.

Ces propriétaires indépendants veulent une carrière définie par un code postal plutôt que par des points de vente clonés et des mémos d’entreprise, celui où ils sont sur une base du premier nom avec leurs clients, leurs employés et leurs fournisseurs. Leur notion de succès semble avec suspicion et délicieusement, comme ce que c’était avant qu’une sensibilité au chapiteau ne gonfle les rêves de chacun. Les propriétaires obtiennent une gratification en temps réel. Nous obtenons exactement ce dont nous avons besoin en ce moment – bonne nourriture avec des commandes de confort et de connexion.

Le Café Telegrama et les antra de LA ont été les premières arrivées dans ce qui va devenir une colonie de petits restaurants indépendants près de l’intersection des avenues Melrose et Western. Jyan Isaac Bread et son frère, Ghisallo, ont aidé à transformer un bloc dans le quartier Ocean Park de Santa Monica en ce que l’on appelle avec plaisir «Carb Alley». Et de la nonna combine une pizza, une fenêtre de tranche à emporter et une barre disco appelée Let’s Go! à l’intersection de Little Tokyo, Skid Row et du quartier des arts. Regardez autour de votre quartier et je m’attends à ce que vous trouverez vos propres exemples.

Pour améliorer leurs chances, ces restaurateurs évitent les espaces avec des loyers de restauration, exécutez plusieurs opérations à partir d’un espace partagé pour réduire les temps d’arrêt et travailler la pièce en personne. «Nous avons gravité vers les petits», a déclaré Andrew Lawson, propriétaire de Café Telegramma and antra. «Le chef et les partenaires sont sur le sol cinq nuits par semaine, nous touchons les tables, nous savons à quoi ressemblent les habitués.»

Ces opérations doublées améliorent les chances de ce que Lawson appelle les «clients croisés» qui se présentent pour le café du matin, consultez le menu du dîner le plus cher et sont enclins à l’essayer car ils aiment déjà le café. Le pain Jyan Isaac fait passer le mot avec une opération en gros, générant des bénéfices à partir de sorties que quelqu’un d’autre opère, et De La Nonna a ouvert un avant-poste dans Big Bear. C’est aussi grand que petit.

Ne nous moquons pas de nous-mêmes; Il n’y a pas de formule de survie magique. Le National Restaurant Assn. rapports La «demande refoulée» dans tous les secteurs de la salle à manger, mais note que les milléniaux et les genres préfèrent obtenir leur nourriture à emporter, ce qui met un sertissage dans des ventes et des conseils d’alcool rentables. Ici à Los Angeles, les restaurants ont à peine repris leur souffle après la pandémie avant les incendies et l’inodus de l’industrie du divertissement les a essuyés, avec leur clientèle; Maintenant, la menace de tarifs et les coûts alimentaires plus élevés se profile. Les affaires sont passées de 30% à «vides» dans de nombreuses régions de la ville, selon qui vous demandez.

Et cette évaluation désolée est antérieure à l’arrivée cette semaine des troupes de glace et fédérales, ce qui signifie que les employés et les clients peuvent ne pas se présenter du tout dans les restaurants.

S’il semble frivole de s’inquiéter de la restauration au milieu de tout ce qui se passe, détrompez-vous, car leur portée s’étend bien au-delà de leurs portes d’entrée: moins de clients signifie moins de changements d’employés, moins de commandes pour les agriculteurs et les fournisseurs, moins d’endroits pour vous détendre à la fin d’une journée difficile.

Ce genre de vérification de la réalité arrête rarement quelqu’un qui est passionné par l’alimentation des gens. Au lieu de cela, les propriétaires réduisent la taille, s’associeront, travaillent la salle, vendent leurs marchandises en gros. Small peut être le seul rêve qui a un sens en ce moment.

Quant au revers, j’ai récemment mené une enquête tout à fait limitée et personnelle sur un voyage à New York, où l’excellent cappuccino à mon premier arrêt s’était transformé en café aqueux garni de quelque chose comme la mousse de polystyrène, et le bol à saumon à l’heure du déjeuner au deuxième emplacement impliquait une plaque de poisson fatiguée retirée d’un tiroir réchauffant. Et pourtant, les deux endroits sont si populaires qu’ils ouvrent des points de vente à l’échelle nationale – ce qui pourrait être là où l’objectif s’est déplacé, plutôt que la nourriture.

Donnez-moi peu et local à tout moment.

Mon premier matin de retour à Santa Monica, je suis allé directement au pain Jyan Isaac, bien que j’aurais pu faire du café à la maison. Oui, j’ai raté la nourriture; Il y a une raison pour laquelle le propriétaire est appelé le chuchoteur de pâte. Mais j’ai également manqué l’expérience: les employés qui ne sont pas des rouages ​​dans une roue mais les personnes ayant des personnalités, des intérêts, des questions sur l’endroit où j’avais été – et des réponses sur ce qu’ils avaient fait pendant notre lac de communication.

Lorsque l’expérience équivalente arrive dans une vitrine vacante près de chez vous, comptez-vous chanceux. La grande chose est maintenant petite: les Indes finies qui élaborent des stratégies pour récupérer ce qu’un restaurant est censé être.

Le livre le plus récent de Karen Stabniner est «Generation Chef: Risking it pour un nouveau rêve américain».