Contributeur: En ce qui concerne la taupe, c’est personnel et politique

Pour moi, Mole a toujours été personnelle. C’est un pont vers ma famille, mes souvenirs et le Mexique lui-même. Mais ces derniers temps, c’est devenu politique aussi. Au cours de ces derniers mois, alors que l’administration de Trump a couru Roughshod sur toute prétention de l’humanité dans la façon dont l’Amérique traite les immigrants, j’ai réfléchi à la façon dont la culture elle-même peut être criminalisée, contrôlée, restreinte et effacée.

Donc, quand j’ai entendu que Pujol, le restaurant Mexico de Mexico d’Enrique Olvera, apportait un pop-up, et sa célèbre taupe, à Los Angeles, je savais que je devais y aller. Je n’avais pas faim juste pour Mole mais pour que mon peuple, notre culture, soit voire célébré.

Dix employés de la cuisine et de l’attente se sont rendus au restaurant à Los Angeles d’Olvera pour l’événement. Ce détail m’a frappé fort en raison des risques de traverser les frontières à un moment où chaque latino entre aux États-Unis, peu importe comment ou pourquoi ou avec quel statut juridique, est suspect. Même à l’intérieur des États-Unis, la frontière vous suit. Le message est clair: les étrangers perçus ne sont pas dignes de confiance par défaut.

Les chefs et les serveurs de Pujol sont toujours venus, et ont apporté avec eux la taupe d’Olvera madre – Une taupe constamment vieillie et évolutive qui se développe (presque comme un démarreur de levain) depuis 10 ans. Certains l’appellent emblématique. Mais comme le dit Olvera: «Nous n’essayons pas de faire la meilleure taupe – juste la nôtre.»

C’est le cœur. Mole est la mémoire, le lieu, la famille, le soi.

Au pop-up, je m’attendais à ce que je serais servi une taupe, le taupe, la taupe madre. Au lieu de cela, on nous a servi trois.

Le premier était une taupe de être – Signification, cuite dans un pot d’argile. (Je suis habitué au terme “du pot“Se référant aux haricots – Frijoles du potsoupe et entier, non écrasé ou friviste.) J’ai été surpris de constater que cette taupe n’était pas traditionnelle, c’est-à-dire que ce n’était pas une sauce versée sur la viande.

Au lieu de cela, il a enduit une côte courte tendre, plus comme une plongée qu’un coulée. Et la saveur est allée profondément: sombre, fumée, avec une nuance au coffee chocolaté – pas sucrée, mais riche et complexe. Si je ne savais pas que c’était la taupe, je l’aurais peut-être confondu avec un glaçage de barbecue sophistiqué. La côte courte elle-même était gras, fourchette et indulgente.

La taupe suivante est arrivée comme un hommage à «Homage to the Square» de l’artiste Josef Albers – sauf que c’était une composition de cercles imbriqués sur une assiette en céramique blanche ronde. Au centre était une taupe en adobe-rouge nuevovivant avec luminosité et dynamisme. La taupe madre L’encercant, tout comme son nom l’a suggéré, comme une mère berçant son enfant, une Pietà culinaire. Écrit à la main dans le stylo, le menu a noté la taupe madre avait maintenant vieilli depuis 3 676 jours. La couleur était un brun foncé profond – comme l’écorce d’un ancien chêne après une tempête de pluie, terreux et noble. Les couleurs reflétaient non seulement la profondeur du plat mais aussi la palette de Los Angeles, sa maison temporaire.

Et il était servi sans protéine. Soudain, la richesse de la côte courte du cours précédent avait du sens – elle avait répondu au besoin de chaleur, permettant à ce plat de se tenir seul.

J’ai ramassé une tortilla vers l’extérieur vers le bord de l’assiette – de la taupe plus jeune à la madre taupe. La première bouchée était vivante, épicée et brillante – déjà meilleure que presque n’importe quelle taupe que j’aie jamais eue. Puis la taupe madre : plus épais, plus comme le pudding que la sauce, rappelant le chocolat chaud espagnol dense servi avec des churros.

Il avait la présence et la gravité des montagnes de San Gabriel – s’élevant brusquement du niveau de la mer à 10 000 pieds. Tout comme ces montagnes attrapent la lumière – rose, orange, violet – cette taupe a révélé des couches d’épices et de complexité. Il n’avait pas seulement de la profondeur; Il avait une profondeur archéologique et géologique.

Et pourtant, je devais rire. C’était une bonne chose que je n’avais pas apporté ma mère ou mon que à la pop-up. Aussi transcendante que soit le plat, ils auraient dit: Et la viande?

Lorsque nous avons demandé comment l’évolution de la taupe, notre serveur a expliqué que les ingrédients changent avec les saisons. Avant de venir à Los Angeles, les chefs avaient ajouté de la goyave, des pommes et des poires.

Excité, j’ai demandé: “Qu’a-t-on ajouter pendant que vous êtes à Los Angeles?”

Le serveur sourit. «Nous n’avons pas l’intention d’ajouter quoi que ce soit.»

Mais je le voulais. Je voulais que Los Angeles donne à la taupe quelque chose en retour – un geste de réciprocité. Lorsque ma famille visite du Mexique, ils apportent des fromages bruts, des crevettes séchées, artésenal Pain sucré, Art perlé fait par le Huichol. Nous allons en retour avec les boîtes de bonbons de See, Dodger Gear, les sacs à main de concepteur de lèvres de Los Callejones.

Les chefs ne pourraient-ils pas reprendre quelque chose? Une saveur? Un symbole? Quelque chose à marquer qu’ils n’étaient pas seulement des visiteurs, mais famille De retour dans un sol ancestral ici à Los Angeles, une ville qui faisait autrefois partie du Mexique?

J’ai pensé aux Loquats en saison, doux et floral, poussant dans les arrière-cours à travers Los Angeles, donc délicat qu’ils ne peuvent pas être vendus sur les marchés. Ils feraient l’accent local parfait. J’ai pensé au jus de cerise aigre d’une maison de boulette géorgienne à Glendale, son acidité ajouterait un contraste à la profondeur de la taupe. J’ai pensé à David Mas Masumoto, l’agriculteur japonais américain dans la vallée centrale dont la famille a été emprisonnée pendant la Seconde Guerre mondiale mais dont les pêches prospèrent toujours.

Ensuite, je me suis souvenu des fleurs d’orange, fleurissant au Huntington à San Marino. J’écris un livre sur les jardins de Huntington, et je sais que ces arbres portaient autrefois des fruits cueillis et emballés par des ouvriers mexicains, il y a 100 ans. La taupe Pujol, j’ai réalisé, pourrait tenir un souvenir, tout comme ces arbres. Les oranges et la taupe madre – Ils formeraient une sorte de culinaire Latinité, Une fusion généalogique et territoriale à travers la nourriture.

Je me suis tourné vers le serveur et j’ai dit: “S’il vous plaît, ramène nos oranges avec vous. Ils sont un lien – sur des kilomètres, des générations. Ils appartiennent à votre taupe.”

Il a promis de transmettre le message aux chefs.

J’étais venu à goûter un plat légendaire, bien sûr. Mais dans la saveur, j’ai été frappé par la précaire que tout se sent en ce moment. Je me suis retrouvé au désir de transmettre à quel point ce qui est mexicain et ce qui est américain est toujours connecté, les gens aux gens, personnes à personnespeu importe ce que dit le gouvernement de Washington.

Chaque taupe porte une histoire, même si elle ne gagne pas des étoiles Michelin. L’histoire a le goût d’une histoire vivante et évolutive. Et je veux que cette histoire brille.

Natalia Molina est professeure d’études américaines et d’ethnicité à l’USC. Son dernier livre est «A Place at the Nayarit: Comment un restaurant mexicain a nourri une communauté».