«J’aurai ce qu’elle a.» Une ligne de punch mémorable, mais pas une grande stratégie de menu – à moins que vous ne pensiez que le plus vendu est considéré comme une cuisine.
Et pourtant, je continue de voir les mêmes plats encore et encore, souvent sur les menus dont les identités sont définies principalement par la popularité: salade de fromage de chèvre, riff sur les ailes de poulet buffle, salade de césar, toast à l’avocat, redémarrage de mac et fromage et leur cousin haut de gamme, cacio e pepe. Chili croustillant sur tout sauf le dessert.
Le chef David Chang a transformé à lui seul choux de Bruxelles D’une tristesse de l’automne également-Ran à une star toute l’année lorsqu’il a ouvert Momufuku en 2004 à New York – l’ajout de Bacon et Kimchee le fera – et à ce jour, les variations sur ce petit chou amplifié sont un incontournable de l’Empire de Chang. Nous sommes diplômés d’une quête de l’unique aux menus encombrée de versions de favoris familiers, car de plus en plus d’entre nous semblent satisfaits avec de moins en moins, en termes de choix.
Je n’appellerai pas un seul restaurant par leur nom parce qu’ils ont suffisamment de problèmes tels qu’ils sont, entre une augmentation des coûts d’exploitation et un ralentissement dans le nombre de convives Qui sortira du canapé à l’heure des repas. Les tarifs pourraient éliminer le toast à l’avocat de la liste de popularité à moins que le Mexique n’obtienne une exemption improbable et que les listes de vins rentables se rétréciront. Les restaurants sont naturellement plus opposés aux risques que jamais, donc je leur souhaite des bénéfices et de la survie même alors que je me détourne de ceux qui montent dans le slipstream culinaire.
L’homogénéité est un euphémisme terriblement poli pour l’agenda national en ce moment, car le gouvernement fédéral inaugure personnes de couleur hors des États-Unis et encourage les personnes dont la couleur blanc entrer. Pas même la vie quotidienne, où la similitude s’installe de manière plus subtile.
Le menu Mash-Up Hit Parade est un swing pendule loin de l’endroit où nous étions il y a quelques années, lorsqu’une définition dure de l’authenticité a régné, et un lien clair entre les antécédents d’un chef et le menu était aussi essentiel que les compétences au couteau. Pas plus. N’importe qui cuisine quoi que ce soit, tant qu’il a un bilan éprouvé: en une seule nuit, un chef pourrait être un pizzaiolo, un homard de la Nouvelle-Angleterre, un Wings ou Guac-Master.
Je ne recommande pas la pureté de la nourriture culturelle – cela me limiterait à peu près à la poitrine et à Kugel de ma grand-mère, si j’étais chef – mais il doit y avoir un endroit idéal entre cette attitude et la nourriture du dénominateur commun le plus bas. L’histoire d’origine d’un plat devrait impliquer quelque chose de plus intéressant que le nombre d’unités vendues.
Je me tourne souvent pour refuger vers des endroits ethniques, longtemps un portail traditionnel pour les immigrants qui construisent l’avenir de leurs familles sur les plats avec lesquels ils ont grandi, les endroits où je suis peu susceptible de rencontrer des options génériques. Et oui, je suis conscient de la triste ironie: l’authenticité, dans ce cas, ne fait qu’ajouter à l’état précaire de ces restaurants parce que les propriétaires, les travailleurs et les convives qui ne sont pas nés ici sont vulnérables à la glace qui se présente sans réserve.
La menace est partout, mais annoncer ses racines sur un menu, en ce moment, semble encore plus risquée.
Il y a une rangée de stands de nourriture en constante expansion dans une rue animée près de l’endroit où je vis, et au début, je les ai vues comme des incubateurs pour des cuisiniers ambitieux servant un éventail de plats internationaux. The Food Truck Evil Cooks est maintenant une opération de brique et de mortier dont les propriétaires étaient des demi-finalistes de James Beard 2025 pour la région de Best Chef, en Californie, leur deuxième fois sur la liste. C’est un beau rêve; Cela pourrait se reproduire.
Mais ces derniers temps, je passe même si j’ai d’autres plans de dîner, juste pour voir que tout le monde est toujours là – l’opération de taco, les gars de Shawarma, le stand coréen, le nouveau stand péruvien. La visibilité qui était le meilleur atout de ces restaurants semble maintenant être leur plus grand inconvénient.
Je compte également sur de vieux standbys, des endroits qui ont compris qui ils étaient il y a des années et sont restés avec. Il y a une belle logique quand ils introduisent des plats; Les nouveaux trucs jouent bien avec les autres plutôt que de me faire gratter la tête à la déconnexion.
J’imagine qu’un partisan du menu des plus grands coups dira sa diversité dans une assiette, mais je ne l’achète pas. Pour moi, c’est la contrainte déguisée comme la diversité. Nous nous retirons et prétendons le contraire, et plus notre champ de vision devient plus étroit, plus le terrain que nous définissons comme non nous, pas le nôtre.
J’apprécie que parfois nous recherchons des plats réconfortants lorsque nous sortons pour manger, que ce dont nous avons envie, c’est une expérience qui drede des souvenirs heureux du même plat que nous le regardons, ce qui est une des raisons pour lesquelles les classiques continuent de vendre.
Je suis aussi heureux que n’importe qui de faire la queue pour un sandwich au bagel ici, là ou partout, si je le choisis. Ou pour faire mon choix de l’une des quatre pizzas à croûte de cloques dans les cinq minutes de ma porte d’entrée. Je ne veux tout simplement pas qu’une mentalité Top 10 soit la valeur par défaut. Je ne veux pas toujours avoir ce qu’elle a.
Le livre le plus récent de Karen Stabniner est «Generation Chef: Risking it pour un nouveau rêve américain».
