Par Waylon Cunningham
(Reuters) – Les mesures prises par les grandes chaînes de restauration rapide américaines pour retirer temporairement les oignons frais de leurs menus jeudi, après que le légume ait été désigné comme la source probable d’une épidémie d’E. coli chez McDonald’s (NYSE :), ont mis à nu le cauchemar récurrent. pour les restaurants : les produits alimentaires sont un plus gros problème pour les restaurants que de rester à l’abri de la contamination que le bœuf.
Les oignons sont probablement responsables de l’épidémie d’E. coli chez McDonald’s dans le Midwest et dans certains États occidentaux, qui a rendu malade au moins 75 personnes et en a tué une. McDonald’s a retiré le Quarter Pounder de son menu dans un cinquième de ses 14 000 restaurants américains.
Sur les 61 personnes sur lesquelles des informations étaient disponibles, 22 ont été hospitalisées et deux ont développé le syndrome hémolytique et urémique, une maladie grave pouvant entraîner une insuffisance rénale, a annoncé vendredi la Food and Drug Administration américaine.
Au cours des dernières années, les galettes de bœuf ont dominé les dossiers des avocats spécialisés dans les maladies d’origine alimentaire, avant que les régulateurs fédéraux américains de la santé ne prennent des mesures contre la contamination du bœuf après qu’une épidémie d’E. coli liée aux hamburgers Jack in the Box (NASDAQ 🙂 ait hospitalisé plus de 170 personnes dans tous les États et tué quatre. En conséquence, les épidémies liées à la viande bovine sont devenues beaucoup plus rares, selon les experts.
“Les produits alimentaires constituent un problème beaucoup plus difficile”, a déclaré Mike Taylor, un avocat qui a joué un rôle de premier plan dans les efforts de sécurité de la FDA et du ministère américain de l’Agriculture, et qui siège aujourd’hui au conseil d’administration d’une organisation à but non lucratif appelée STOP Foodborne Illness.
Les experts affirment que la plus grande différence est que le bœuf est cuit alors que les produits frais, par définition, ne sont pas cuits. Une bonne cuisson est une « solution miracle » contre la contamination, a déclaré Donald Schaffner, expert en science et sécurité alimentaire à l’Université Rutgers.
Les produits industriels à grande échelle sont lavés, désinfectés et testés au même degré que le bœuf, mais les tests ne peuvent pas détecter des niveaux de contamination suffisamment faibles, disent les experts.
Les cultures sont souvent cultivées à l’extérieur, où les excréments de la faune ou des animaux agricoles à proximité peuvent s’infiltrer dans l’eau d’irrigation ou dans les eaux de crue. E. coli est un pathogène normal présent dans les intestins des animaux. Les bovins en souffrent plus que les autres, mais on l’a également détecté chez les oies, les sangliers, les cerfs et autres, a déclaré Mansour Samadpour, spécialiste de la sécurité alimentaire.
La contamination pourrait provenir de l’utilisation de fumier non traité ou d’eau d’irrigation contaminée, ou encore du fait de tenir ou de trancher les oignons de manière à ce qu’ils soient contaminés, a déclaré Schaffner.
Samadpour, qui est directeur général d’IEH Laboratories and Consulting Group et qui a été embauché par Chipotle (NYSE 🙂 pour remanier son régime de sécurité alimentaire après une série d’épisodes de contamination au milieu des années 2010, a déclaré que les responsables du ministère américain de l’Agriculture ont insisté sur un renforcement de la sécurité alimentaire. test du bœuf. “Nous sommes passés d’un ou deux rappels de viande de bœuf par mois à un rappel tous les ans ou trois”, a déclaré Samadpour.
Des tests rigoureux similaires sont appliqués aux produits, et les chaînes de restauration rapide et d’autres acheteurs l’exigent souvent. Mais les tests ne détectent pas tout. Plus le produit est propre, plus il est difficile à détecter, a déclaré Samadpour.
DES RÉGLEMENTATIONS PLUS DURÉES
McDonald’s et Taylor Farms, un fournisseur d’oignons jaunes de McDonald’s dans les États concernés, sont de grandes entreprises sophistiquées, largement considérées par les experts en sécurité alimentaire comme les porte-drapeaux des pratiques sûres.
Vendredi, McDonald’s a annoncé qu’il cesserait indéfiniment de s’approvisionner en oignons auprès des installations de Taylor Farms à Colorado Springs. Les oignons émincés de cette installation ont été distribués à environ 900 de ses restaurants au Colorado, au Kansas, au Wyoming et dans certaines parties d’autres États de la région, a indiqué la société.
Les fournisseurs de McDonald’s testent fréquemment les produits et l’ont fait dans la plage de dates indiquée par les Centers for Disease Control and Prevention pour l’épidémie, et aucun d’entre eux n’a identifié cette souche d’E. coli, ont déclaré les porte-parole de l’entreprise.
Wendy’s (NASDAQ 🙂 a retiré en 2022 la laitue des restaurants de plusieurs États après que le CDC a soupçonné qu’elle était à l’origine d’une épidémie d’E. Coli qui a rendu des dizaines de personnes malades. En 2006, la laitue de Taco Bell a été identifiée comme la source probable d’une épidémie d’E. coli qui a rendu 71 personnes malades. Taco Bell appartient actuellement à Yum Brands.
La contamination peut même s’étendre au-delà des agents pathogènes tels que E. coli et salmonelle. McDonald’s avait déjà fait face à une épidémie parasitaire en 2018 liée aux salades McDonald’s qui avait rendu près de 400 personnes malades.
La loi de 2011 sur la modernisation de la sécurité alimentaire exigeait que la Food and Drug Administration établisse des normes pour la production et la récolte sûres des fruits et légumes. La FDA a introduit des réglementations pour les produits agricoles qui n’étaient auparavant pas soumis à beaucoup de réglementations, a déclaré Schaffner de Rutgers.
“Très souvent, nous avons un problème de santé publique ou de sécurité alimentaire et, éventuellement, le Congrès réagira et nous aurons des réglementations”, a déclaré Schaffner.
Taylor, l’ancien responsable de la FDA, a déclaré que même si la contamination du bœuf a été plus ou moins résolue grâce à la réglementation gouvernementale, il est préférable de laisser l’amélioration de la sécurité des produits aux acheteurs, tels que McDonald’s et d’autres chaînes de restauration rapide.
Taylor estime que les chaînes de restauration rapide et les épiceries, en tant qu’acheteurs majeurs de produits, peuvent collectivement « moderniser et harmoniser » les normes qu’elles attendent de leurs fournisseurs. Le marché des produits agricoles est fragmenté et diversifié.
“La seule chose qui pourrait certainement détruire les microbes, ce sont les radiations, mais personne n’en veut”, a déclaré Samadpour, expert en sécurité alimentaire. Ce n’est pas pratique compte tenu des volumes de produits vendus, a-t-il déclaré. En outre, pour de nombreuses personnes, les radiations entraînent un « facteur de malaise » lorsqu’elles sont appliquées aux aliments.
